Publication : 22 juillet 2018

Le foot, la joie et la « sentinelle »

Après cette avalanche médiatique à propos de la Coupe du monde de foot, j’ajoute mon grain de sel. Rassurez-vous, je ne vais pas jouer au commentateur d’après match, au technicien du ballon et encore moins rejoindre les dizaines de millions de Français sélectionneurs en herbe. Comme les feux de la fête vont progressivement s’éteindre, je me permets quelques remarques non définitives avant de passer à autre chose.

Les Russes peuvent être satisfaits. Organisation parfaite, aucun incident grave, stades pleins, infrastructures de haute qualité, accueil chaleureux avec en prime la montée d’un engouement populaire pour le foot autourd’une équipe en pleine évolution. Les plus anciens se souviendront du célèbre gardien de but à l’époque de l’URSS, Lev Yachine, mais depuis toujours le sport le plus populaire dans ce pays reste le hockey sur glace.

J’aime le foot. J’ai vu les principaux matchs. J’y ai pris du plaisir et je partage la joie des Français. J’avoue que je m’étonne, disons plutôt que je m’attriste à la lecture de certaines réactions comparant l’incomparable, pour s’en offusquer, comme par exemple les luttes socialeset les défilés enthousiastes, la passion pour ce sport, son équipe nationale et la sale politique de Macron et ses boys.

Le cheminot en grève depuis des semaines et fana de foot mérite-t-il l’opprobre ? Les personnels de santé en lutte pour la défense des hôpitaux et qui entre deux soins jetaient un œil sur les téléviseurs encourent-ils le déshonneur ? Le retraité hier manifestant contre la hausse de la CSG, décrochant son téléphone et fermant sa porte à double tour pour ne pas être dérangé pendant les matchs de l’équipe de France est-il passible du déshonneur ?

  Une chose consiste à critiquer les dérives du foot business, les dévoiements nationalistes. Autre chose est le rassemblement joyeux dans la célébration du jeu.
A propos des dérives chauvines, xénophobes, racistes, un dernier mot sur la géostratégie de comptoir. Ces dernières semaines, une flopée de nouveaux spécialistes en matière de politique internationale est apparue au grand jour, à faire baver diplomates et commentateurs spécialisés. Nous avons entendu sur les radios, à la télé, dans les bistrots et les rues des vertes et des pas mûres. A pisser de rire même si souvent derrière des propos stupides se cachaient autre chose : la propension à cracher sur l’autre.

Vous savez, peut être, que dans le jargon théâtrale « servante » est une lampe posée sur un haut pied qui reste allumée quand le théâtre est plongé dans le noir entre deux représentations ou répétitions. C’est elle qui veille lorsqu’il n’y a plus personne. Cette veilleuse est parfois appelée « sentinelle ». Au lendemain de cette splendide coupe du monde de foot, rappelons-nous qu’une fois les stades vides, nous avons aussi besoin de « sentinelles ».

José Fort

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Publication : 23 juin 2018

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Publication : 21 mai 2018

Gourmandise. La romance du beurre blanc

Grand amateur d’huile d’olive, mais également de graisse d’oie, je reconnais cependant que la découverte du beurre fut une étape essentielle dans la marche en avant de la gastronomie.

Ce diable de corps gras contenu dans le lait, celui des fermes paysannes débordant de bonne crème et non des sinistres usines à mille vaches, se travaille de toutes les façons. Il se mélange, se tartine, se malaxe, se sucre ou se sale, se moutarde et se farine, mais aussi se champignonne, se muscade, s’écrevisse, s’échalote, se moelle, se madère, se cornichonne, se persille, se citronne, se tomate, s’estragonne, se court-bouillonne, voire même se truffe et bien sûr se cuit, se fond ou encore se fouette ! Innombrables sont d’ailleurs les sauces dont il tient la vedette… Parmi elles, l’envie me prend de vous chanter la romance du fameux beurre blanc.

À la nantaise, ne vous en déplaise

Je sais bien que les Angevins revendiquent la filiation. Reste que je pencherais plus volontiers pour une origine nantaise. À dire vrai, ce trésor de gourmandise ne découlerait aucunement de la maladresse d’un marmiton ayant omis les jaunes d’œuf et l’estragon dans sa béarnaise - d’où l’expression toujours entendue dans la contrée de « beurre raté » -, mais bel et bien de l’audace d’une cuisinière. Clémence tenait estaminet à Saint-Julien-de-Concelles. Il s’intitulait « La Buvette de la Marine ». Elle y proposait les poissons de sa Loire, qu’elle nappait grassement d’un gentil beurre fondu. À écouter son petit-fils, Clémence, vexée par la réflexion de trois messieurs « bien distingués » ironisant sur cette « sauce à moules », aurait prestement apprêté quelques échalotes dans un fond de vinaigre, en adjoignant l’enfant de la baratte !

Je préfère pour ma part la version d’un aïeul du regretté Marquis Robert de Goulaine, le 11ème du nom, ce si talentueux écrivain, passionné d’histoire, de vins et de voyages, de chasse, de papillons vivants, de jazz et de voitures anciennes, que j’eus la chance de rencontrer à plusieurs reprises dans ma vie journalistique, y compris dans le château familial qu’il racheta à son oncle Geoffroy et restaura toute sa vie durant. Vers la fin des années 1800, Clémence y faisait des extras. Pour accompagner une alose, elle aurait expérimenté une recette que le Marquis, séduit, rebaptisa « beurre blanc »…

Si cette délicate et onctueuse préparation, que l’on se doit de façonner juste avant les agapes, convient parfaitement aux asperges, aux anguilles ou aux cuisses de grenouilles, elle se fait idéale compagne des poissons de rivière, aux premiers rangs desquels sandres, feras, saumons, ombles chevaliers et plus encore brochets.

Sur un poisson de Loire

Vous aurez, au préalable, laissé frémir un gros quart d’heure votre « grand loup d’eau », c’est ainsi qu’on le nommait au Moyen-Âge, dans un joli court-bouillon, aussi odorant qu’une tendre jouvencelle. Pour sublimer cet « Attila des étangs », comme l’appelait Alexandre Balthazar Grimod de La Reynière, comptez une demi-livre de beurre demi-sel, fin et frais. Sur la planche, ciselez au couteau 50 grammes d’échalotes. De grâce, de la grise, en choisissant, sans discussion possible, celle que cultivent avec amour mes amis Jean-Marie et Jean-Sébastien Caillot, à Coole dans la Marne.

Vous laisserez tout doucement réduire à feu très doux ce produit d’exception, ferme, soyeux et fondant sous les papilles, dans un bon vinaigre de vin blanc qu’il me plaît de compléter d’une lichette de muscadet. On conseille de filtrer. Je n’en suis point partisan. Les morceaux d’échalotes ajoutent touche rustique, clin d’œil authentique, joyeuse note croquante. Vient le moment tant attendu d’incorporer votre beurre. Faites-le sans rien brusquer, par petites parcelles, sans cesser de fouetter, histoire d’aérer, de rendre plus léger. Brin de sel si nécessaire, mais surtout tours de moulin à poivre, blanc de préférence. Vous servirez sans plus attendre, pour savourer en silence… J’affectionne de terminer d’un filet de citron et d’offrir dans les verres un muscadet sur lie, pourquoi pas justement un Marquis de Goulaine !

Jacques Teyssier

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Publication : 28 avril 2018

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